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日本燒肉店怎麼點餐?牛肉部位解說及菜單中日文對照完全攻略~和尚頭心、夏多布里昂是什麼?

各位肉食男子/女子,來到日本一定不可錯過燒肉!入口即化、美味的和牛親手在爐上烤熟,加上調味,雖然簡單但卻讓人回味無窮。不過,很多人走進日本燒肉餐廳卻遇上一個難題,就是看不懂日文菜單,不知道怎麼點餐!

現在就來為大家把燒肉店的肉類及內臟部位逐一解說,並且附上中日文對照及日文發音,下次進到日式燒肉店就知道怎麼點菜囉!

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肉類及內臟部位中日文對照及解說

牛肉部位對照圖–圖片來源 : ac-illust.com/

常見部位

首先從幾乎每個店舖都會看到的常見部位開始吧!

カルビ(牛五花)、ロース(里肌肉)、ハラミ(橫膈膜肉)是日本燒肉店的人氣必點菜色,他們根據部位的差異又可再細分多種。總結來說,如果喜歡油脂較多入口即化的可點カルビ(牛五花)類,而喜歡油脂較少、清淡一點的ロース(里肌肉),而想要油脂少、但又喜歡味道濃且有口感的話就點ハラミ(橫膈膜肉)

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カルビ karubi 牛五花 肋骨附近的肉,佈滿油花而肉質柔軟,是燒肉店中特別受歡迎的部位。
上カルビ/特上カルビ joukarubi/ tokujo karubi 上牛五花/特上牛五花 在燒肉店常看到菜色,但其實與一般牛五花都在同一個部位,只是肉質更好,而加上「上」或「特上」來作區別。其中最高級的特上牛五花在某些店舖又稱為「三角バラ」(sankakubara)。
中落カルビ nakaochikarubi 牛肋條 這是在肋骨和肋骨之間的肉,雖然油脂很較多,但肉味濃厚而且口感柔軟。
壺漬けカルビ tsubozukekarubi 壺醃牛五花 把整條牛五花放入壺中以醬汁醃製,上菜時通常會連壺一起,由客人從壺中拿出整條肉放到爐上烤,烤好之後再剪成一口大小品嚐。
ロース rōsu 里肌肉 這是背部的肉,是油脂與筋都較少的瘦肉,口感較清淡,但柔軟多汁。
肩ロース katarōsu 肩胛肉 從肩膀到背部的肉,因為是比較活動的部位,所以肉質相對細緻而味道濃郁。
リブロース riburōsu 牛肋眼 牛里肌肉最厚的部分,肉質細膩,帶脂肪濃厚的美味。
サーロイン sāroin 沙朗/牛腰肉 這是靠近腰部的部位,油脂分佈細膩,多汁而肉質軟嫩,所以多做成牛排吃
ヒレ hire 菲力/牛里肌肉 沙朗脊椎內側細長的肌肉部分,一頭牛中所佔比例只有約3%十分稀有,又稱為「肉之女王」。因為是很少活動的部位,油脂少而非常柔軟。
ハラミ harami 外橫膈膜 這是指橫隔膜上的肌肉的一部分,但被分類為內臟之一。外觀和口感都和瘦肉相似,而肉的味道很濃,在一頭牛中只有2~3公斤左右的珍貴部位。

圖片來源 : photo-ac.com/

稀少部位

接著是一些比較稀少的部位,因為稀有價格可能較高一點,尤其是シャトーブリアン(夏多布里昂),在一般連鎖燒肉店很少會看到,小小一塊就可能要一萬日幣,但那美味絕對會給你驚喜。

如果不想吃完錢包也空空的話,可以留意看看有沒有切り落とし(邊邊肉),它們雖然外表比較不整齊但依舊美味,也能為你省一點錢!

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ザブトン zabuton 上等肩肉 這是肩胛里肌中油脂最豐富的稀有部位,能好好感受到油香和肉的味道。因為常被切成四方形上桌,與ザブトン的意思「坐墊」相似而得名。
シャトーブリアン syatōburian 夏多布里昂 這是里肌肉中心最厚又肉質好的部分,非常稀少又軟嫩,是牛肉中最高級的部位,約150g可能就上萬日幣。
ランプ ranpu 牛臀肉 牛腰與臀部之間的部位,是口感扎實、味道清爽的瘦肉。
イチボ ichibo 臀肉蓋 比牛臀肉更接近臀部的部位,在腿肉中油脂最多,肉味也相對濃厚。
ラムシン Ramushin 臀肉心 最接近臀部中心柔軟的部分,在瘦肉中特別受歡迎。
ウチモモ uchimomo 內側後腿肉 牛後腿根部的部位,是油脂最少的部位,肉質較硬有嚼勁,比其他部分更健康。
トモサンカク tomosankaku 腿三角 位於內腿肉的下端,同時嘗到瘦肉般的濃郁肉味與油脂的香甜。
シンシン shinshin 和尚頭心 位在大腿內側,較接近中央附近的芯的柔軟部分,雖然是瘦肉但肉質細膩柔軟。
ミスジ misuji 嫩肩里肌 這是牛肩胛骨內側的稀有部位,中間有一條較粗的筋通過,看起來像樹葉的葉脈。常被說是牛肉的夢幻部位。雖然是瘦肉,但也有分布均勻的油花,吃起來鮮味濃郁充滿油脂的甜味。
リブ芯/リブロース芯 Ribushin/

riburōsushin

肋眼心 牛肋眼的中心稀有部位,肉質細嫩、香甜油脂在口中融化而不會帶來油膩的感覺。
カブリ kaburi 肋眼上蓋 肩胛肉與牛腰肉之間的部位,有著如雪花般平均分佈的油花,推薦給喜歡濃郁油脂感的人。
カイノミ kainomi 腰脊心 位於牛里肌肉旁,在中腹接近腰脊的位置,因此同時兼備瘦肉扎實口感與油脂的鮮甜,充滿肉汁。
サガリ sagari 內橫膈膜 與ハラミ(外橫隔膜)相似,都屬於內臟類,但被外橫隔膜油脂較少一點,相對味道清爽。
切り落とし kiriotoshi 邊邊肉 在切肉時剩下的邊邊肉,因為形狀不工整賣相較差而相對便宜,但味道是跟一般的肉沒大分別。
被稱為夢幻部位的ミスジ misuji
圖片來源 : photo-ac.com/

內臟部位

ホルモン(horumon)是內臟的統稱,日本人吃燒肉時很愛點內臟部位,其中爽彈的牛舌(牛タン)更是熱門必點,厚切或薄切都各有捧場客。另外,充滿油香又有咬勁的大腸或丸腸等也很受歡迎,有些店家會以特製醬汁先醃製減低內臟那獨有的味道,更易入口。

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牛タン gyūtan 牛舌 牛舌屬於稀少部位,比起其他內臟價格會稍高一點。很多燒肉店會提供厚切(厚切り、atsugiri)或薄切(薄切り、usugiri),厚的也會較貴。
タン元/タン芯/上タン Tammoto/tanshin/joutan 舌根 牛舌中最接近根部的部位,有豐富的油脂,肉質也較軟,所以特別受歡迎。
タン中 tannaka 舌中 位於牛舌的中間,所以比舌尖軟又比舌根有嚼勁,油脂也剛剛好。
タン先 tansaki 舌尖 就像瘦肉一樣肉質比較硬,味道會較清爽。
マルチョウ maruchō 丸腸 牛小腸不切開時呈圓筒形,因此稱為丸腸。它帶有豐富的油脂又充滿彈力,味道十分濃郁。另外牛小腸又可稱為コプチャン(kopuchan)或シロ(shiro)。
テッポウ teppō 直腸 因為形狀像鐵炮,與日語テッポウ意思相近而得名,脂肪較少所以味道相對清淡,但有獨特的咬勁,
シマチョウ shimachō 大腸 比小腸更厚而油脂較少,口感偏硬,充滿嚼勁。
ハツ hatsu 牛心 因為有很多纖維質,所以可享受有彈性的脆脆的口感。它脂肪少,蛋白質和維生素B豐富,味道清淡不油膩。
ミノ mino               第一胃 牛四個胃袋中的第一胃,最大而肉厚,充滿嚼勁,而不會味道太重。
ハチノス hachinosu 第二胃 胃的內部就似蜂窩一樣凹凸不平,帶有獨特的味道和嚼勁。
センマイ senmai 第三胃 同樣帶有脆脆的口感,但比較沒有內臟的腥味,而且含有豐富鐵分。
ギアラ Giara 第四胃 因為顏色偏紅,所以又被稱為赤センマイ(akasenmai)。有著適當的脂肪,口感脆脆而味道濃郁。
ヤン yan 牛肚條 這是連接第二胃和第三胃之間的稀少部位,像貝類海鮮有著脆脆的口感,味道比較清淡。
レバー rebā 牛肝 有著鬆軟的口感,而且營養豐富,不過也帶有肝臟獨特的甘苦味道。
マメ mame 牛腎 這是牛的腎臟,像葡萄一樣呈傘房狀,味道與牛肝相似。
コブクロ kobukuro 牛子宮 口感較脆硬,烤熟後會稍為柔軟一點,不太帶有腥味。
コリコリ korikori 牛心管 此部位位於牛的大動脈之中,吃起來脆脆的。
テール tēru 牛尾巴 肉質超硬而有濃郁的肉味,所以通常會用來燉煮,但也有喜歡它的口感而直接烤來吃。
厚切牛舌

日本燒肉店點餐小知識

除了上述牛肉部位及內臟的說明之外,小編也幫你整理了一些在日本燒肉店的點餐小知識及日文,希望能夠讓你更享受一頓美味的日式燒肉。

1. 日本燒肉店有分單點吃到飽(食べ放題,tabehoudai),而吃到飽單常會按菜單的款式而定價,愈豐富愈貴。點吃到飽的好處是可以不用一盤盤看價錢隨便點,而且還會包括小菜、飯、麵、沙拉、甜點等。不過日本的吃到飽通常都不包含飲料,如果自問能喝上2-3杯以上,可以另外點喝到飽(飲み放題,nomihoudai)比較划算。

不過自問吃不到太多的話,不想吃得太撐的話就單點吧!單點的話可以考慮拼盤(盛り合わせ,moriawase),無論是肉類、內臟、蔬菜或海鮮類都會有各種拼盤,拼盤的內容雖然不能自選但價錢會稍為便宜一點,在面對豐富的菜單不知從何入手時點個拼盤也準沒錯。

2. 在調味料方面,日本燒肉店通常會提供醬汁(タレ,tare)、鹽(塩、shio)兩種口味,醬汁比較適合會帶有腥味,例如內臟這些部位,而鹽味則適合享受肉本來的滋味。檸檬汁(レモン汁,remonjiru)則通常是作為鹽烤牛舌的沾醬。對應獨特的肉類,有時還會有白山葵(山わさび,yamawasabi)、柚子醋(ポン酢,ponzu)、蔥鹽醬(ねぎ塩,negishio)、辣味噌(辛味噌,karamiso)、蒜蓉(ニンニク,ninniku)等等。

3. 如果同時點了鹽味和醬汁兩種肉類時,建議先烤鹽味再烤醬汁的肉。原因是如果醬汁肉先烤的話,醬汁容易沾附在鐵網上把鐵網弄髒,甚至烤焦。後來再烤鹽味也容易沾上醬汁,使的味道混在一起。

圖片來源 : photo-ac.com/

4. 當然再怎麼小心,烤久了鐵網還是會髒掉或焦掉。日本燒肉店都會提供免費的換烤網(網交換,amikoukan),不用覺得不好意思,照著下方的日文請店員幫忙換吧。

すみません。網交換をください。(sumimasen, amikoukann wo kudasai)

 

5. 現在很多日本燒肉店都與韓國料理店結合,所以有些餐廳會端上泡菜(キムチ,kimuchi)、涼拌菜(ナムル,namuru)當前菜,也可點到包肉用生菜(サンチュ,sanchu)以韓式方法享用烤肉。

另外,菜單還可找到石鍋拌飯(石焼ビビンバ,ishiyakibibinba)、冷麵(冷麺,reimen)、炒粉絲(チャプチェ,chapuche)、辣牛肉湯(ユッケジャン,yukkejyan)、牛骨湯(ソルロンタン,sorurontan)等經典韓式料理。

6. 因為烤肉時很容易有油花彈到衣服上,因此有些店舖也會提供紙圍裙(紙エプロン,kamiepuron),這服務也是免費的,因此有需要紙圍裙的話可以跟店家索取。

另外店家也通常會放置衣服消臭劑讓大家可以消除衣服上的味道,在收銀檯也會放免費的糖果或口香糖供客人清新口腔。如果很在意渾身烤肉味的人,結完帳要走之前別忘了好好清除氣味喔。

日本和牛如何分級?

圖片來源 : photo-ac.com/

在學會如何在日本燒肉店點菜和用餐後,那也來學習一下日本和牛的分級,知道自己點的到底是怎樣的級數的牛肉。日本牛肉分級分為英文數字,英文是步留等級(也就是一頭牛可以切下來販賣的肉的比例),有ABC 三等,而數字是肉質等級,有1到5五等,總共15等,大家熟知的A5就是最高等級。

但是最高等級就代表最好吃嗎?其實也不一定,來參考這篇文章了解更多資訊吧 ⇒⇒ 日本和牛如何分級?A5最高等級代表什麼意思?等級越高越好吃嗎?

除此之外,大家常會在燒肉店看到日本國產牛與日本和牛的價位和標示都不相同,如果你很疑惑日本國產牛與日本和牛有什麼不同的話,就來看看這篇吧⇒⇒ 日本和牛、日本國產牛、澳洲和牛傻傻分不清?看完這篇就不會再花冤枉錢囉~~


學會這麼多,下次來到日本的燒肉店要好好實戰一下,跟著我們的教學點選符合你喜好的部位,享受肉質與味道都極棒的日本和牛吧!

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Shinon

在日本工作的小小港女~ 愛探索隱藏版或最新景點,到訪真正在日本人當中受歡迎的名店,一起來發掘更多日本的魅力吧✨
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