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知識趣聞

(豆知識)為什麼日本的高級壽司店幾乎看不到有賣鮭魚壽司呢?

相信很多人跟我一樣,進入壽司和生魚片這個深奧的世界,是由鮭魚先生(SenSei)領進門的。鮭魚沒有甚麼腥味,脂肪甜美且不膩口,再加上價位亦相當親民,可以說是男女老幼接受度都相當高的食材了。然而,不知道你有發現嗎?在日本稍有一點檔次的壽司店,是看不到鮭魚壽司的。甚至許多言之鑿鑿的網路謠言,堅稱日本人是不吃鮭魚生魚片的。這是怎麼一回事呢?

首先,日本人不吃鮭魚生魚片這點,只要有來過日本的人就知道只是謠言。迴轉壽司店也好,超市的壽司便當也好,鮭魚都是非常有人氣的食材。但事實上,日本人以前確實是不吃生鮭魚的。吃生鮭魚的習慣,是從上個世紀90年代開始才逐漸普及開來的。發生了甚麼嗎?
目前我們拿來生吃的魚類,絕大部分都是深海魚,淡水魚則因為容易有寄生蟲,所以不適合生吃(深海魚也有,只是較少)。鮭魚雖然是深海魚,但有個特殊的習性,就是繁殖期時會游到淡水產卵,也因此容易染上寄生蟲。就連甚麼都敢拿來生吃的大和民族,也不敢招惹鮭魚體內的這些不速之客,早期都只敢鹽燒或者做成ルイベ(北海道鄉土料理,將鮭魚冷凍後,用小刀切成薄片來吃)
北海道鄉土料理的ルイベ
到了1970年代,挪威的漁業代表團發現日本有吃生魚的習慣,然而日本當地產的鮭魚卻不適合生吃,因此若能提供可生吃的大西洋鮭魚,那麼商機可說是無比龐大。這種大西洋鮭魚因為大多數是人工養殖且經過除蟲處理,因此可以用來生吃。於是挪威政府從八零年代開始推廣鮭魚生魚片,一直努力到了九零年代中期終於一口氣普及開來,成為平價壽司店裡數一數二的人氣王。
鮭魚壽司現在早已成為迴轉壽司店的人氣之星
那麼高級壽司店為何不賣鮭魚呢?有一位非常知名的香港美食家曾在書中寫到,鮭魚就算不新鮮,在外觀及氣味上也不會有任何變化,導致可能會賣出不新鮮的生魚片給客人,因此高級壽司店不願意冒這個險寧可不賣。這個說法流傳甚廣,但問過日本壽司店師傅後得到的答案則不是如此。師傅表示鮭魚一旦變質,氣味及外觀都很容易判別,因此這並不是高級壽司店不賣鮭魚的原因。
那麼真正的答案是甚麼呢?就如本文前段所言,日本人生吃鮭魚的習慣是從八零年代才逐漸開始的,換句話說,傳統上並不生吃鮭魚。而這些高級壽司店大多以遵循傳統自居,甚至強調是"江戶前"壽司,因此傳統上不吃的鮭魚自然不在食材之列。另一個原因則是因為鮭魚處理起來其實不需要太多的功夫,價格也相當便宜,說白了就是個檔次不夠高,無法彰顯高級壽司店高超技巧(及價位)的魚類,自然不入這些壽司店的法眼了。
所以下次去高級壽司店時,可別再問師傅有沒有鮭魚壽司囉~
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東京黃小小

出生台灣、留學紐約、漂泊日本。學的是金融,上一份工作卻是在與自己最無緣的時尚雜誌工作,偶爾無奈卻也偶爾驚喜的人生。東京在住十年,仍每天孜孜不倦探索從米其林餐廳到東京巷弄的各種店家,為做一名合格的吃貨而奮鬥不懈~

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